Frau Schmecker kocht und bäckt - Rezepte aus Tübingen » FrauSchmecker http://www.tueschmecker.de Eine gute Küche ist das Fundament allen Glücks! A. Escoffier Sat, 27 Dec 2014 09:49:54 +0000 http://wordpress.org/?v=2.6 en Auberginen maghrebinisch http://www.tueschmecker.de/2014/08/auberginen-maghrebinisch/ http://www.tueschmecker.de/2014/08/auberginen-maghrebinisch/#comments Tue, 12 Aug 2014 14:16:50 +0000 FrauSchmecker http://www.tueschmecker.de/?p=5138

Ich bin zur Zeit Fan von Ottolenghi-Rezepten….Nachdem ich vor zwei Wochen eine superleckere Lammschulter nach einem Rezept von ihm etwas modifiziert nachgekocht habe und leider nicht gleich aufgeschrieben habe, wie ich das genau gemacht habe, muss ich mir das Auberginen-Rezept sofort merken - lecker!

Für eine Schüssel, angeblich 4 Personen, faktisch für uns beide

ca 1 kg Auberginen
500 g Cocktailtomaten oder andere (Ottolenghi nimmt 1 Dose Tomate)
viel Knoblauch (je nach Geschmack, ich hatte ca eine halbe Knolle)
1 große frische Tomate
1 Teel. gem. Kreuzkümmel
ca 3/4 Teel. gem. Koriander
1 Teel. Paprika edelsüß
1 Teel. Chiliflocken
1 Teel. Zucker
1 Essl. Zitronensaft
1 Essl. frisch gehackte glatte Petersilie
1 Essl. frisch geschnittenen Schnittlauch
Olivenöl zum Braten
1 Essl. sehr gutes Olivenöl
Salz

Die Auberginen einschneiden und auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech bei 200° unterm Grill ca 1 Stunde garen lassen. Etwas abkühlen lassen, danach das gare Fruchtfleisch auskratzen und in einem Haarsieb eine Weile (ca 30 Minuten) abtropfen lassen. In der Zwischenzeit die Tomaten kreuzweise einschneiden und mit einer Tasse Wasser und etwas Salz aufkochen lassen. Abkühlen lassen und die Häute entfernen. Den Knoblauch hacken und mit den Gewürzen in Olivenöl andünsten, bis er goldgelb ist, dann die gehäuteten Tomaten dazugeben und etwas einkochen lassen. Jetzt die große Tomate fein würfeln und mit den abgetropften Auberginen in die Pfanne geben, gut durchrühren und wieder etwas einkochen lassen. Mit Zucker und Salz abschmecken. Zum Schluss den Zitronensaft und die frisch gehackten Kräuter untermischen, mit einem Schuß frischen Olivenöl begießen und lauwarm servieren.


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Frische Spätzle schnell gemacht - Frizle sei Dank! http://www.tueschmecker.de/2014/06/frische-spatzle-schnell-gemacht-frizle-sei-dank/ http://www.tueschmecker.de/2014/06/frische-spatzle-schnell-gemacht-frizle-sei-dank/#comments Mon, 30 Jun 2014 10:38:44 +0000 FrauSchmecker http://www.tueschmecker.de/?p=5133 Kennengelernt habe ich Frizle auf der diesjährigen Biofach - zwei findige Jungunternehmer, die gerne und gut essen, haben ein pfiffiges Konzept auf den Markt gebracht: Frischer Spätzlesteig in einem flexiblen Karton wird  durch Pressen direkt ins kochende Wasser gepresst und nach 3 Minuten stehen leckere Spätzle auf dem Tisch. Das hat mir imponiert - Spätzlesteig ist zwar einigermaßen schnell gemacht, aber die herkömmliche Zubereitung bringt immer einen erhöhten Putz- und Spülaufwand mit sich. Deshalb mache ich immer nur zu besonderen Anlässen frische Spätzle.
Als nun die erste größere Charge produziert wurde, durfte ich testen. Hier mein Testbericht, in den auch die Erfahrungen meiner Nachbarn, die auch mit probiert haben,  miteinfliessen.

Frizle gibt es in drei Sorten - Chili, Bärlauch und Klassisch. Geschmeckt haben uns alle drei Varianten, wobei unser Favorit ganz klar die klassische Variante war.
Die Zubereitung ist wirklich einfach wie sonst nur was - In einem ausreichend  großen Topf Wasser aufstellen, salzen und zum Kochen bringen. Die Frizle-Packung ganz vorsichtig etwas kneten, damit der Teig geschmeidiger wird. Wenn das Wasser kocht, die Hitze etwas zurückdrehen, das Frischesiegel der Frizle-Packung abziehen und möglichst nach über dem Wasser den Teig  von oben nach unten ins Wasser pressen. Dabei sollte man darauf achten, dass man nicht stoßweise presst, sonst bekommt man Knöpfle, sondern kontinuierlich. Wenn der Teig zu Ende geht, kann man die Packung bequem aufrollen und somit auch  den letzten Rest auspressen. Die Spätzle einmal aufkochen lassen und abseihen. Wer mag schwenkt die Spätzle nochmal in einer Pfanne in etwas Butter. Fertig.
Easypeasy. Wirklich.
Zu empfehlen. Wirklich!
Und wenn ich das sage, ich - die ich normalerweise nie! auf Convenience zurückgreife, dann könnt Ihrs glauben.

mehr Infos und Bezugsquellen gibts auf deren Website: www.frizle.de


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Orangen-Schokolade-Torte http://www.tueschmecker.de/2014/02/orangen-schokolade-torte/ http://www.tueschmecker.de/2014/02/orangen-schokolade-torte/#comments Tue, 18 Feb 2014 10:02:57 +0000 FrauSchmecker http://www.tueschmecker.de/?p=5126

Winterzeit ist Tortenzeit. Frau Schmecker jedenfalls hält das so. Das hängt in erster Linie mit den natürlichen Kühlmöglichkeiten zusammen - die Speisekammer ist auf dem Balkon, unbeheizt und damit im Winter ein guter Kühlschrankersatz, der zudem recht geräumig ist. Ausserdem kann man/frau im Winter ein paar Kalorien mehr ab. Sagt Frau Schmecker. Schließlich macht Tortenbacken und Dekorieren einfach mächtig Spaß und ist gar nicht so schwer……Diese Orangentorte habe ich für einen ganz speziellen Gast gebacken und das folgende Kaffeekränzchen war inspirierend und hat mindestens genauso Spaß gemacht. Idee und Prinzip für diese Torte habe ich auf lecker.de entdeckt, die Zutaten und Mengen habe ich verändert und angepasst.

Für eine kleine Torte ø 20 cm

Böden:
100 g Mehl
30 g Stärke
1 Prise Salz
1 Tl Backpulver
120 g Butter
120 g Zucker (Rohrzucker)
2 Eier

250 g gute Zartbitterschokolade, am besten gleich eine mit Orangenöl

Die trockenen Zutaten vermischen, eventuell sieben, Butter mit Zucker weißschaumig aufrühren, die Eier nach und nach dazugeben, die Mehlmischung löffelweise unterheben. Eine Springform gut ausfetten und nach und nach den Teig in drei Portionen dünn ausbacken.
Die Schokolade im Wasserbad schmelzen und sofort dick auf die noch heißen ausgebackenen Böden streichen. Die fertigen Böden richtig auskühlen lassen, die übrige flüssige Schokolade auf eine kalte Platte (z.B. Glasplatte, Rückseite eines kalten Backblechs etc..) streichen und kaltwerden lassen.

Füllung:
5 Bioorangen
250 g Mascarpone
250 g Sahne
9 Blatt Gelatine
1 Zitrone
100 g Zucker

Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. 2 Orangen bis aufs Fruchtfleisch schälen und filetieren, dabei den Saft auffangen, die Filets in etwas Saft beiseitestellen und für die Deko aufbewahren. 2 Orangen heiß abwaschen und Zesten in feinen Streifen abziehen, die Hälfte der Zesten für die Deko beiseite stellen. Die Orangen und Zitrone auspressen. Zucker, die Hälfte der Zesten, ca 75 ml Zitronensaft und 250 ml Orangensaft kurz aufkochen lassen, etwas ziehen lassen und die Gelatine drin auflösen. Solange die Flüssigkeit noch nicht geliert, durch ein Sieb giessen und  auskühlen lassen, bis sie anfängt zu gelieren. Mascarpone mit 2 oder 3 Essl. des Saftes glattrühren, danach den gelierenden Saft unterziehen. Sahne steif schlagen und unterziehen.

Einen Boden mit der Schokoladenseite nach oben in einen Tortenring legen, ein Drittel der Creme draufgeben und so alle  Böden und Füllung aufbrauchen.
Jetzt am besten über Nacht (mindestens aber 4 Stunden) kaltstellen.

Deko:
ca 100 g Zartbitterschokolade
ca 150 g Sahne
Orangenfilets
Schokosplitter
Orangenzesten

Die Schokolade schmelzen, einen Backpapierstreifen zuschneiden, der die Tortenhöhe und -Umfang hat. Die geschmolzene Schokolade in einen Klarsichtbeuten geben, eine Spitze abschneiden und in Gitterform aufs Papier spritzen. Schokoladenzaun auskühlen lassen.

Sahne schlagen, mit zwei Kaffeelöffeln 9 kleine Nocken formen und kreisförmig auf die Torte setzen. Die Orangenfilets auf Küchenpapier abtropfen lassen und auf die Sahnenocken setzen. Den Tortenrand mit der übrigen Sahne bestreichen. Mit einem kleinen Spachtel die übrige Schokolade von den Böden  in Röllchen von der Platte kratzen und mittig auf die Torte streuen. Zum Schluß die Zesten auf der Torte verteilen.
Den kalten Schokoladenzaun (Achtung! Die Schokolade muss kalt sein, darf aber nicht brechen!) mit der Schokoladenseite an den Tortenrand drücken und vorsichtig das Backpapier abziehen.
Voilá.
Macht was her, gell?


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Geburtstagstorte - der Star auf der Kaffeetafel: Schokoladen-Birnen-Torte http://www.tueschmecker.de/2014/02/geburtstagstorte-der-star-auf-der-kaffeetafel-schokoladen-birnen-torte/ http://www.tueschmecker.de/2014/02/geburtstagstorte-der-star-auf-der-kaffeetafel-schokoladen-birnen-torte/#comments Thu, 06 Feb 2014 11:04:48 +0000 FrauSchmecker http://www.tueschmecker.de/?p=5123

Klein, aber oho. Eben typisch für Frau Schmecker…..:-)

Für eine kleine Torte von 20 cm ø

Boden
3 Eier
100 g Zucker
100 g Stärke
30 g Kakao
1 Prise Salz
2-3 Essl kaltes Wasser

Füllung
2 große Birnen
1 Bio-Orange
1 Bio-Zitrone
1/4 Stange Zimt
1 Vanilleschote
2 Essl Zucker

150 g beste Schokolade mit mind 70% Kakaoanteil
500 ml Sahne
1 Essl. Sahnesteif

Schokoladenrand
100 g Vollmilchkuvertüre

Bereits am Vortag:
Die Schokolade in der Sahne vorsichtig schmelzen, wenn  sie sich aufgelöst hat, mit dem Zauberstab durch die Masse gehen und alles gut durchmixen. Das ist wichtig, damit sich die Sahne am nächsten Tag gut aufschlagen lässt. In den Kühlschrank stellen und über Nacht richtig kalt werden lassen.

Die Eier trennen, Eiweiß mit einer Prise Salz zu steifem Schnee schlagen, die Eigelbe mit dem Zucker und etwas kaltem Wasser weißcremig aufschlagen. Stärke und Kakao mischen und löffelweise auf die Eimasse sieben und vorsichtig mit dem Schneebesen unterziehen, dabei immer löffelweise zwischendurch vom Eischnee unterheben. Die Springform nicht fetten, aber den Boden mit Backpapier belegen. Den Teig einfüllen und bei 175° im vorgeheizten Backofen ca 25-30 min. backen. Am besten im halbgeöffneten Backofen abkühlen lassen. Herausnehmen und komplett auskühlen lassen, dabei den Formenrand abnehmen und den Biskuit auf ein Gitter stürzen, das Backpapier vorischtig abziehen.
In der Zwischenzeit die Birnen schälen, vierteln oder je nach Größe achteln, mit Zitronensaft beträufeln. Die Orange auspressen, den Saft mit Birnenstückchen, Zimt, Vanille, Zucker und einem Stück von der Schale aufkochen lassen. Je nach Reife der Birnen läßt man die Birnenstücke jetzt entweder ca eine Viertelstunde köcheln oder einfach, wenn sie schon richtig reif und weich sind, ca eine halbe Stunde im Sud ziehen. Ganz auskühlen lassen.
Die Schokoladensahne mit etwas Sahnesteif steif schlagen.
Den Boden in einen Tortenrand legen, zwei, drei Esslöffel Schokoladensahne daraufverteilen und glattstreichen. Die Birnenstücke gut abtropfen lassen und sternförmig auf die erste Schicht Schokoladensahne legen. Die restliche Schokosahne auf den Birnen verteilen, dann den Teller, auf dem Torte steht, oder die Unterlage kurz anheben und kräftig, aber vorsichtig auf den Tisch klopfen, damit es keine Luftlöcher gibt.
Die Torte am besten über Nacht kaltstellen, mindestens aber 4 Stunden.
Und jetzt das Krönchen - der Rand:
Ein Streifen Backpapier mit den Maßen ca 65 lang und ca 20 cm breit vorbereiten - ich habe diesen Streifen doppelt gelegt, weil das etwas mehr Stärke gibt und nachher beim Abziehen etwas stabiler ist - und auf eine gut zu reinigende Unterlage legen - ich habe eine Lage Backpapier druntergelegt.
Die Kuvertüre schmelzen und dünn, aber gleichmäßig auf den Streifen Backpapier streichen. Ich habe dafür eine kleine Palette genommen. Die Schokolade solange trocknen lassen, bis man sie leicht vom Papier abziehen kann, aber nicht zu lange, bzw. nicht so kalt werden lassen, dass sie bricht, wenn man das Papier biegt. Das erfordert etwas Fingerspitzengefühl, den richtigen Zeitpunkt zu finden.
Jetzt den Tortenrand von der Torte nehmen, die Schokoladenseite des Backpapierstreifen rundum an den Rand setzen, leicht andrücken und das Backpapier vorsichtig abziehen. Wieder gut auskühlen lassen. Jetzt hat die Torte einen sehr hohen Rand. Ich habe nun den Rand vorsichtig bis auf die Hälfte heruntergebröckelt und die Brösel als Deko in die Mitte gestreut.
So einfach ist es, eine eindrucksvolle Torte zu zaubern……


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Mango-Maracuja-Torte http://www.tueschmecker.de/2014/02/mango-maracuja-torte/ http://www.tueschmecker.de/2014/02/mango-maracuja-torte/#comments Thu, 06 Feb 2014 10:23:03 +0000 FrauSchmecker http://www.tueschmecker.de/?p=5120

Diese Torte ist ein Hit, ehrlich jetzt. Dabei war sie das Ergebnis einer Verzweiflungstat an einem Geburtstagssonntagmorgen…und wieder mal ein Beispiel dafür, dass Katastrophen durchaus auch die Geburtstunden für Glücksmomente sein können.

Das Rezept - für eine Torte ø20 cm

Der Boden
100 g Mehl
50 g Butter
30 g Zucker
1 Eigelb
1 Prise Salz

Die Füllung
250 g Mascarpone
250 g Joghurt Magerstufe
1 Mango
1 Maracuja
2 Essl. Zucker
4 Blatt Gelatine
etwas Mango-Maracuja-Direktsaft (z.B. von Beutelsbacher)

Der Guss
4 Blatt Gelatine
2 Maracuja
2 Ess. Zucker
ca 100 ml Mango-Maracuja-Direktsaft

Aus den Zutaten für den Boden rasch einen glatten Teig kneten, diesen in Folie wickeln und 1 Stunde kaltstellen. Danach halbzentimeterdick auswellen und einen Kreis mit 20 cm Durchmesser ausstechen/-schneiden. Das kann man mit dem Rand der Sprinform machen oder mit einer Schablone.
Den Teig in ca 10 min. im vorgeheizten Backofen bei 180° goldgelb ausbacken.
Komplett auskühlen lassen.

Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Die Mango in kleine Würfel schneiden, dabei über einer Schüssel arbeiten, damit der austretende Saft aufgefangen wird. Das Fruchfleisch der Maracuja dazugeben und vorsichtig zuckern, je nach Süße der Früchte. Fruchfleisch und Saft kurz aufkochen lassen, damit der Zucker sich auflöst, die Gelatine unterrühren, bis sie sich aufgelöst hat. Frucht abkühlen lassen. Mascarpone mit Joghurt glatt rühren und die abkühlte Fruchtmasse unterziehen.
Den Boden in einen Tortenring legen, die Füllung draufgeben und kaltstellen.
Für den Guss weitere 4 Blatt Gelatine in kaltem Wasser einweichen, das Fruchtfleisch von 2 Maracujas mit etwa 100 ml Saft  und zwei Esslöffel Zucker aufkochen lassen, die Gelatine einrühren und sofort durch ein Sieb streichen, damit die Fruchtkernchen entfernt werden. Leicht abkühlen lassen, gelegentlich umrühren.
Vorsichtig auf die Füllung giessen und die Torte für mindestens 4 Stunden kalt stellen.


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Soulfood - Milchreis aus dem Ofen http://www.tueschmecker.de/2014/01/soulfood-milchreis-aus-dem-ofen/ http://www.tueschmecker.de/2014/01/soulfood-milchreis-aus-dem-ofen/#comments Fri, 10 Jan 2014 16:51:33 +0000 FrauSchmecker http://www.tueschmecker.de/?p=5118 Habe neulich das Buch von Frau Neudecker gelesen - an dieser Stelle erteile ich einen Lesebefehl! Unbedingt lesen! - und bei dieser Gelegenheit ein Milchreisrezept (im Original ist wohl von Mark Bittman) entdeckt, das ich jetzt bestimmt zweimal die Woche mache und dabei immer fein variiere.
Wenn die heutige Portion fertig ist, versuche ich mal ein Foto zu machen, bevor wieder alles gefuttert ist. Bis dahin schreibe ich jetzt mal das Rezept wegen der großen Nachfrage schnell auf:

1 Liter Milch (gerne Vollmich!)
65 g Reis (man kann wohl jede Sorte nehmen, ich finde mit dem klassischen Milchreis gelingt es am besten)
ungefähr die gleiche Menge Zucker, ich nehme 3- 4 Esslöffel
Gewürze - eine geschlitzte Vanilleschote, und/ oder 1 Zimtstange, und/ oder Zitronenabrieb, und/oder Orangenabrieb
alle Zutaten in eine hohe Auflaufform, dann bei 160° Umluft für anderthalb bis 2 Stunden in den Backofen, alle halbe Stunde umrühren oder auch nicht - wer nicht umrührt, bekommt eine sehr dicke Haut, die sehr lecker schmeckt.
Diese Portion reicht für 4 kleine Esser oder als kleiner Nachtisch. Oder für 2 “normale” Schleckmäuler……Schmeckt himmlisch gut…..


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Das perfekte Brot backen http://www.tueschmecker.de/2014/01/das-perfekte-brot-backen/ http://www.tueschmecker.de/2014/01/das-perfekte-brot-backen/#comments Mon, 06 Jan 2014 13:26:16 +0000 FrauSchmecker http://www.tueschmecker.de/?p=5109

Brot backen macht nicht nur Spaß, sondern ist auch ganz praktisch zu können, wenn man mal wieder vergessen hat, ebensolches zu kaufen. Und gerade dabei macht Übung den Meister. Ob man die aufwendigeren Brote backen will, wie das Senf-Walnussbrot oder sich lieber an die ganz einfachen Rezepte halten mag, wie das No-Knead-Bread/ Brot ohne Kneten - die allerwichtigste Zutat beim Brot backen bleibt die Zeit. Damit ist in erster Linie gar nicht der Zeitaufwand der Zubereitung gemeint, sondern vielmehr die Ruhezeiten, die die Hefe braucht, um zu wirken. Je mehr Zeit man dem Teig gibt, desto weniger Hefe braucht man und umso mehr Geschmack bekommt das fertige Brot. Auch die richtige Backtemperatur spielt eine entscheidende Rolle beim Backen, z.B. beim Baguette. Aber seht selber: die Brotrezepte findet ihr hier.


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Das perfekte Baguette http://www.tueschmecker.de/2014/01/das-perfekte-baguette/ http://www.tueschmecker.de/2014/01/das-perfekte-baguette/#comments Mon, 06 Jan 2014 13:25:15 +0000 FrauSchmecker http://www.tueschmecker.de/?p=5110

Gerade an den Feiertagen, wenn die Bäcker ihren verdienten freien Tag haben und auch mal auschlafen können, ist es von Nutzen, wenn man in der Lage ist, sein Baguette selbst zu backen - in diesem Jahr habe ich mich fast täglich drin geübt, das perfekte Baguette zu backen. Dieses Rezept ergibt 2 dünnere Stangen, die optimal für 4 -6 Personen als Beilage zu einer Vorspeise reichen.

Man nehme

250 g Weizenmehl 550er (entgegen vieler anderer Aussagen geht auch 405er, das 550er ist aber für alle Teige, die man mit Hefe gehen läßt, besser)
160 ml Wasser (egal ob kalt oder lauwarm)
ca 5-6 gr frische Hefe
1 Teelöffel Salz ( ca 5-6 gr)

Mehl und Salz mischen. Die Hefe im Wasser auflösen und zum Mehl geben, dabei ins Mehl eine Kuhle drücken, das Hefewasser hineingiessen und diese “Pfütze” mit etwas Mehl vom Rand bestäuben. Abgedeckt stehen lassen, bis sich in der Flüssigkeit Bläschen bilden. Das ist meistens nach etwa 15 Minuten der Fall. Diesen Schritt kann man bei Zeitmangel auch übergehen und gleich alle Zutaten zu einem Teig kneten. Ich nehme dazu eine Gabel und rühre den Teig einmal kurz durch und gut ist´s. Denn: Die Hefe arbeitet den Teig von alleine durch, wenn man ihr Zeit gibt. Und die gebe ich meinem Teig auch immer, decke die Schüssel jetzt mit eine Klarsichtfolie (wenn man den Teig länger stehen läßt wichtig, damit er nicht an der Oberfläche trocknet) und mit einem Küchentuch ab und lasse ihn mindestens 1 Stunde stehen.
Dann hat sich das Teigvolumen mindestens verdoppelt. Und bevor sich das Volumen nicht verdoppelt hat, sollte man auch in keinem Fall weiterarbeiten, sondern dem Teig weitere Zeit geben.
Jetzt bemehle ich eine Fläche, gebe den sehr weichen Teig drauf und bestäube ihn auch mit wenig Mehl. Mit einer Teigkarte falte ich ihn zusammen, decke ihn ab und lasse ihn nochmal gehen. Das wiederhole ich ein, zweimal. Danach forme ich vorsichtig zwei Stangen, lege diese auf mein Baguettebackblech und lasse sie nochmal gehen, bis der Backofen auf 220° vorgeheizt hat. Jetzt schneide ich schnell mit einem scharfen Messer die Oberfläche der Stangen dreimal ein, schiebe das Blech in den Ofen und giesse eine halbe Tasse Wasser auf den Backofenboden. Das ist wichtig für ein optimales Backergebnis, der Dampf macht die Kruste knusprig. Nach 20 Minuten sind die beiden Baguette fertig.


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Auf die Plätzchen, fertig - los! http://www.tueschmecker.de/2013/11/auf-die-platzchen-fertig-los/ http://www.tueschmecker.de/2013/11/auf-die-platzchen-fertig-los/#comments Fri, 15 Nov 2013 11:45:28 +0000 FrauSchmecker http://www.tueschmecker.de/?p=5105 Wenn die Tage kürzer werden, draussen der erste Frost auf den Dächern blitzt und das bevorzugte Getränk ein Heißgetränk ist, dann wird es Zeit, sich mit der Weihnachtsbäckerei zu beschäftigen. Allein schon die Planung, das Stöbern nach neuen Ideen, Einkaufen und Vorbereiten macht Spaß - und wie das duftet, wenn die Gewürze und Zutaten bereit liegen und nur drauf warten, zu Vanillekipferln, Butter-S´le oder Zimtsternen verarbeitet zu werden. Meine Plätzchen-Rezepte habe ich hier unter dieser Rubrik abgelegt: Backen im Advent.


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Senf-Walnussbrot http://www.tueschmecker.de/2013/11/senf-walnussbrot/ http://www.tueschmecker.de/2013/11/senf-walnussbrot/#comments Sun, 03 Nov 2013 11:40:24 +0000 FrauSchmecker http://www.tueschmecker.de/?p=5101

Das Rezept habe ich neulich beim SWR entdeckt und musste es unbedingt ausprobieren - es ist richtig klasse geworden, auch wenn ich leicht abgewandelt habe…

Für zwei Brote

Vorteig

200 g Weizenmehl 1050er
120 ml Wasser
4 g Hefe
4 g Salz

Den Vorteig am besten am Tag zuvor vorbereiten. Dazu Salz und Hefe im Wasser auflösen und mit dem Mehl gut vermischen. Ich habe zuerst mit einer Gabel gearbeitet und anschließend noch etwas geknetet. Den Vorteig zuerst eine halbe Stunde im Warmen stehen lassen, dann in einer Schüssel mit Klarsichtfolie abdecken und in den Kühlschrank stellen.
Am nächsten Tag den Vorteig vor dem Weiterverabeiten aufwärmen lassen.

Teig

Vorteig
500 g Weizenmehl 550er
210 g Roggenmehl 1150er
150 g Sauerteig
(ich hatte diesmal Fertigsauerteig von Seitenbacher, deshalb 2 Tütchen)
400 ml Wasser
15 g Salz
10 g Hefe
ca 150 g Walnusskerne

für die Kruste
etwas mittelscharfen Senf
reichlich Sonnenblumenkerne

Die Walüsse bei 160° im Backofen für etwa 10 Minuten rösten, anschließend hacken.
Die übrigen Zutaten für den Teig (Vorteig, Wasser, Hefe, Salz, Mehle, Sauerteig) in einer Schüssel mit der Küchenmaschine gut verkneten, zumindest solange, bis der Teig eine samtige Konsistenz hat und nicht mehr klebt. Bei mir hat das gut 10 Minuten gedauert. Die Walnüsse unterkneten und den Teig abgedeckt etwa eine Stunde gehen lassen. Danach den Teig teilen und beide Teile rund wirken. Den Schuss nach unten setzen (=die glatte Oberfläche nach oben). Jetzt die Oberflächen der Laibe mithilfe eines Messerrückens mit Senf bestreichen und mit Sonnenblumenkernen bestreuen oder die Laibe in Sonnenblumenkernen wälzen. Mit einem scharfen Messer sternförmig einschneiden.
Wieder beide Laibe mit Klarsichtfolie abdecken und gehen lassen, bis sie ungefähr doppeltes Volumen haben.
Das hat bei mir etwa eine Stunde gedauert, ist aber abhängig von der Raumtemperatur.
Ich habe die Brote nacheinander auf meinem Pizzastein gebacken: Zuerst den Stein etwa eine halbe Stunde auf 250°  anheizen, bevor die Brote gebacken werden. Das Brot bei 250° in den Ofen geben und dann die Temperatur auf 190° runterdrehen, bei dieser fallenden Hitze das Brot in ca 40 Minuten backen - für das zweite Brot nochmal auf 250° hochheizen!


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