Frau Schmecker kocht und bäckt - Rezepte aus Tübingen

Eine gute Küche ist das Fundament allen Glücks! A. Escoffier


Senf-Walnussbrot

By FrauSchmecker • Nov 3rd, 2013 • Category: Brot backen

Das Rezept habe ich neulich beim SWR entdeckt und musste es unbedingt ausprobieren - es ist richtig klasse geworden, auch wenn ich leicht abgewandelt habe…

Für zwei Brote

Vorteig

200 g Weizenmehl 1050er
120 ml Wasser
4 g Hefe
4 g Salz

Den Vorteig am besten am Tag zuvor vorbereiten. Dazu Salz und Hefe im Wasser auflösen und mit dem Mehl gut vermischen. Ich habe zuerst mit einer Gabel gearbeitet und anschließend noch etwas geknetet. Den Vorteig zuerst eine halbe Stunde im Warmen stehen lassen, dann in einer Schüssel mit Klarsichtfolie abdecken und in den Kühlschrank stellen.
Am nächsten Tag den Vorteig vor dem Weiterverabeiten aufwärmen lassen.

Teig

Vorteig
500 g Weizenmehl 550er
210 g Roggenmehl 1150er
150 g Sauerteig
(ich hatte diesmal Fertigsauerteig von Seitenbacher, deshalb 2 Tütchen)
400 ml Wasser
15 g Salz
10 g Hefe
ca 150 g Walnusskerne

für die Kruste
etwas mittelscharfen Senf
reichlich Sonnenblumenkerne

Die Walüsse bei 160° im Backofen für etwa 10 Minuten rösten, anschließend hacken.
Die übrigen Zutaten für den Teig (Vorteig, Wasser, Hefe, Salz, Mehle, Sauerteig) in einer Schüssel mit der Küchenmaschine gut verkneten, zumindest solange, bis der Teig eine samtige Konsistenz hat und nicht mehr klebt. Bei mir hat das gut 10 Minuten gedauert. Die Walnüsse unterkneten und den Teig abgedeckt etwa eine Stunde gehen lassen. Danach den Teig teilen und beide Teile rund wirken. Den Schuss nach unten setzen (=die glatte Oberfläche nach oben). Jetzt die Oberflächen der Laibe mithilfe eines Messerrückens mit Senf bestreichen und mit Sonnenblumenkernen bestreuen oder die Laibe in Sonnenblumenkernen wälzen. Mit einem scharfen Messer sternförmig einschneiden.
Wieder beide Laibe mit Klarsichtfolie abdecken und gehen lassen, bis sie ungefähr doppeltes Volumen haben.
Das hat bei mir etwa eine Stunde gedauert, ist aber abhängig von der Raumtemperatur.
Ich habe die Brote nacheinander auf meinem Pizzastein gebacken: Zuerst den Stein etwa eine halbe Stunde auf 250°  anheizen, bevor die Brote gebacken werden. Das Brot bei 250° in den Ofen geben und dann die Temperatur auf 190° runterdrehen, bei dieser fallenden Hitze das Brot in ca 40 Minuten backen - für das zweite Brot nochmal auf 250° hochheizen!

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3 Responses »

  1. [...] Und gerade dabei macht Übung den Meister. Ob man die aufwendigeren Brote backen will, wie das Senf-Walnussbrot oder sich lieber an die ganz einfachen Rezepte halten mag, wie das No-Knead-Bread/ Brot ohne Kneten [...]

  2. Hallo Frau Öhler,
    super !!! Ihr Blog. Ich habe heute den Zeitungsartikel gelesen und bin gleich ins Internet gegangen.
    Da ich selbst sehr gerne und viel backe bin ich an neuen Rezepten und Tipps immer sehr interessiert.
    Werde bestimmt viele Rezepte von Ihnen ausprobieren.
    Grüßle
    aus Ergenzingen

  3. Hallo Frau Stegmeyer,

    prima! Freut mich sehr! Das Senf-Walnussbrot ist ein guter Tipp zum Nachbacken - schmeckt sehr lecker und ist die Mühe wert….

    herzliche Grüße

    Frau Schmecker aka Sabine Oehler

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