Frau Schmecker kocht und bäckt - Rezepte aus Tübingen

Eine gute Küche ist das Fundament allen Glücks! A. Escoffier


Weissbrot ohne Mühe und Kneten

By FrauSchmecker • Jan 21st, 2013 • Category: Brot backen

Es ist richtig, dass die einfachen Sachen meist am besten schmecken, aber in der Regel ist ‘einfach’ nicht zwangsläufig gleichzusetzen mit ‘ohne großen Aufwand’. Das ist bei diesem Rezept ganz anders. Man braucht Zeit, aber kaum Mühe. Muss man andere Teige gut durchkneten und immer wieder in die Hand nehmen - dieses Rezept ist ganz anders. Da überläßt der gelassene Bäcker die Arbeit der Hefe  - slow baking…Gelesen habe ich darüber in der vorletzten ZEIT. Darin wird die Geschichte von Jim Lahey erzählt:
http://www.zeit.de/lebensart/essen-trinken/2013-01/sullivan-street-bakery-new-york

Man nehme

500 g Mehl (ich habe bereits 550er und 405er verbacken, beide Ergebnisse supertoll)
1/4 Würfel Hefe
400 ml Wasser
1 gehäufter Teel. Salz (ca 8 g)

In eine Schüssel mit hohem Rand wird das Mehl hineingewogen. Die Hefe wird im Wasser aufgelöst und zum Mehl gegeben, Salz drüberstreuen und mit der Hand oder einem Rührlöffel so vermengen, dass die Zutaten einigermassen gut vermischt sind. Nach Möglichkeit sollten keine Mehlinseln mehr zu finden sein, kleine Klümpchen dagegen machen nichts. Jetzt die Schüssel mit Klarsichtfolie abdecken und kühl stellen. Ich habe diesen Teig bei meinen ersten beiden Versuchen jeweils ca 24 Stunden bei ca 10° stehen lassen. Der Teig wirft dann ganz viele Bläschen und das Volumen verdreifacht sich in etwa. Dann die Schüssel wieder in Raumtemperatur stellen, den Backofen auf 240° hochheizen und im Backofen einen gusseisernen Bräter mit Deckel gleichzeitig vorheizen. In der Zwischenzeit den Teig auf eine bemehlte Fläche gleiten lassen - der Teig ist sehr wabbelig und weich! - mit einer Teigkarte vorsichtig von allen Seiten etwas einschlagen, nicht kneten oder drücken, und anschließend in den heißen Topf geben. Deckel drauf und ca 35 - 40 Minuten backen lassen. Anschließend noch ungefähr 15 Minuten offen, ohne Deckel weiter backen lassen, bis die Kruste die gewünschte Farbe hat.
Auch wenn es schwer fällt: gut auskühlen lassen. Durch die lange Gehzeit hat die Krume schöne große Poren, die man durch zu frühes Anschneiden zerstören könnte…

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One Response »

  1. [...] will, wie das Senf-Walnussbrot oder sich lieber an die ganz einfachen Rezepte halten mag, wie das No-Knead-Bread/ Brot ohne Kneten - die allerwichtigste Zutat beim Brot backen bleibt die Zeit. Damit ist in erster Linie gar nicht [...]

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