Frau Schmecker kocht und bäckt - Rezepte aus Tübingen

Eine gute Küche ist das Fundament allen Glücks! A. Escoffier


Dunkles Mischbrot mit Traubenkernmehl

By FrauSchmecker • Mrz 13th, 2012 • Category: Brot backen

Nachdem ich nun mehrmals das Bauern-Mischbrot gebacken habe, habe ich mich an eine Variation gewagt.
Das Traubenkernmehl soll sehr gesund sein  - in jedem Fall aber schmeckt es gut. Zur Abrundung des Geschmacks habe ich noch einen Essl. Gerstenmalz beigefügt. Das Resultat ist ein Brot mit nussigem Geschmack und einer dezenten malzigen Note. Die Buttermilch hält das Brot über Tage frisch und feucht.
Wer keine Zeit für den Vorteig hat, verwendet am besten fertig gekauften flüssigen Sauerteig.

Vorteig
30 g trockenen Sauerteig
50 ml warmes Wasser
1 Prise Salz
1/3 Würfel Hefe
2 Essl. Weizenmehl (Type 550)

300 g Weizenmehl (Type 550)
200 g Roggenmehl
500 ml Buttermilch
2/3 Würfel Hefe
2 Essl. Traubenkernmehl (ca 60 g)
1 Essl. Gerstenmalz
1 Essl. Salz

Für den Vorteig die Zutaten im Wasser auflösen und mit einer Folie bedecken. Kaltstellen, am besten über Nacht. Am nächsten Tag die Mehle und  Salz mischen. Das macht man am besten mit einer Gabel und vorher, weil das Traubenkernmehl ziemlich klumpig ist. Danach in der zimmerwarmen Buttermilch den Vorteig und die Hefe auflösen, anschließend die Mehlmischung unterrühren. Das Malz dazugeben. In der Küchenmaschine mit dem Knethaken zuerst langsam kneten, dann kurz auf der höchsten Stufe schlagen. Mit einem Tuch abdecken und mindestens eine halbe Stunde ruhen lassen. Anschließend auf einer bemehlten Fläche kräftig durchkneten und rundwirken. Nochmal eine Stunde gehen lassen. In der Zwischenzeit den Backofen mit einem Schamottstein (Pizzastein)  auf 250° vorheizen.
Das Brot einschießen und eine Tasse Wasser auf den Backofenboden giessen. Nach 15 Minuten die Hitze auf 200° runterregeln und das Brot noch ca 20 - 30 Minuten fertig backen.

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