Frau Schmecker kocht und bäckt - Rezepte aus Tübingen

Eine gute Küche ist das Fundament allen Glücks! A. Escoffier


Kalbsrücken (Niedertemperatur) mit Kräuterkruste und Spitzkohl

By FrauSchmecker • Jul 18th, 2011 • Category: Kalbfleisch, Sommerrezepte

Für 3 Personen

ca 600 - 700 g Kalbsrücken am Stück
2 Essl. Butter
2 Ess. frische Kräuter (z.b. Petersilie oder Thymian, Rosmarin)
Abrieb einer halben BioZitrone
Salz, Pfeffer

1 kleiner Spitzkohl (ca 800 g)
1 Zwiebel
etwas frischen Chili
Salz, Pfeffer
1/8 Weisswein

Den Backofen auf 80° vorheizen - die Form, in der das Fleisch im Ofen gart, ebenso vorheizen! Die Kräuter havcken und mit der Butter und dem Zitronenabrieb verkneten. Den Kalbsrücken parieren (falls nötig) und in etwas Olivenöl scharf von allen Seiten anbraten. In die vorheizte Form legen, von allen Seiten salzen und pfeffern und dann mit der Kräuterbutter bestreichen. Bei 80° ca 1 1/2 Stunden garen lassen. Mit dem Fleischthermometer eventuell prüfen - bei einer Kerntemperatur von 55 - 60° ist das Fleisch so schön rosa wie auf meinem Foto.
In der Zwischenzeit den Spitzkohl putzen, waschen und in feine Streifen schneiden. Die Zwiebel pellen und kleinhacken. Ebenso die Chili, beides in Olivenöl andünsten, das Kraut dazugeben und mit dem Weisswein ablöschen. Salzen, pfeffern und bissfest garen.

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