Frau Schmecker kocht und bäckt - Rezepte aus Tübingen

Eine gute Küche ist das Fundament allen Glücks! A. Escoffier


Sauerteig selbstgemacht: Roggenbrot

By FrauSchmecker • Mai 24th, 2011 • Category: Backen, Brot backen

Nachdem ich letzte Woche so begeistert von Vollkornbrot-Blitzrezept war, meinte der Herr Miri, dass ein Sauerteigbrot auch etwas leckeres wär.
Ich habe sofort einen Ansatz gemacht - und: er gelang auf Anhieb, aber mit viel Geduld….

Die Geschichte meines ersten Sauerteigbrotes ging so:

100 g Roggenmehl mit 100 ml warmen Wassers verrühren, Schüssel abdecken, 24 Stunden stehen lassen. Jetzt im Sommer kein Problem, im Winter sollte die Zimmertemperatur bei mindestens 20° liegen. Irgendwo las ich, dass man die Schüssel mit einer Frischhaltefolie _und_ einem Küchentuch abdecken sollte. Daran hielt ich mich, was sich als suboptimal herausstellen sollte. Irgendwie auch logisch, wenn man weiß, was passieren soll: eine milchsaure Gärung soll beginnen. Die startet mit Bakterien aus der Luft und kommt im Warmen in Schwung. Also reicht das Abdecken mit einem Kückentuch vollkommen, aber man sollte in diesem Fall auch etwas mehr als 100 ml Wasser nehmen, weil ja was verdunstet.
24 Stunden später habe ich die Prozedur wiederholt - in einer separaten Schüssel nochmal 100 g Roggenmehl mit 100 g warmen Wasser verrührt und dann zur ersten Masse gegeben und verrührt. Wieder 24 Stunden gewartet und ab und zu dran geschnuppert, ob er schon riecht oder ob er gekippt ist. Gekippt ist der Ansatz (so nennt man den Vorteig), wenn er nach Essig riecht. Aber mein Ansatz hat weder Bläschen produziert, noch nach etwas anderem als Mehl und Wasser gerochen. Trotz stark aufkeimender Ungeduld habe ich weitere 24 Stunden später diese Prozedur nochmal wiederholt. Und als weitere 24 Stunden später zaghafte Bläschen sichtbar wurden und sich ein ganz feines Joghurtdüftchen bemerkbar machte, habe ich den Vorteig einfach nchmal über Nacht stehen lassen - und dann war er perfekt. Voller Blasen, säuerlicher Duft.
Ich habe dann vom Ansatz vier Esslöffel in ein Glas gefüllt, dieses verschraubt in den Kühlschrank gestellt. Das wird die Grundlage für den nächsten Ansatz werden.

Ja, und dann wurde es ernst, denn jetzt ging es an den Brotteig. Dafür habe ich

ca 400 g Roggenmehl
ca 300 ml warmes Wasser
2 Teel. Salz
und den restlichen Vorteig verknetet. Dabei bin ich schrittweise vorgegangen und habe nicht alle Zutaten auf einmal zusammengeschüttet und geknetet, sondern immer soviel Mehl und Wasser zugegeben, bis mein Teig eine samtigweiche und elastische Konsistenz hatte. Danach habe ich den teig geteilt und in zwei Kastenform gelegt, ein nasses Kückentuch drüber gedeckt und den Teig nochmal über Nacht gehen lassen. Am nächsten Morgen hat sich das Volumen fast verdoppelt und dann habe ich gebacken:
bei 200 ° im vorgheizten Backofen ca 45 Minuten - mit dem Schieben der Brote in den Ofen habe ich noch eine Tasse Wasser in den Ofen gekippt und anschließend eine Form mit Wasser gefüllt noch auf den Backofenboden geschoben.

Die Mühe hat sich gelohnt.

Popular Posts
Tags: , ,

Weitere Rezepte



Achtung: Wer diese Social Plugin - Buttons benutzt, setzt sich der Gefahr aus, dass seine Daten von den einzelnen Diensten unter Umständen rechtswidrig genutzt werden. TüSchmecker hat keinen Einfluss auf die Datennutzung durch diese Dienste und stellt die Nutzung dieser Buttons ausdrücklich auf eigene Verantwortung der Besuchers zur Verfügung.










Kommentar schreiben


blogoscoop