Frau Schmecker kocht und bäckt - Rezepte aus Tübingen

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Osterrezept: Frische Lammkeule mit Kräuterkruste (Niedertemperatur) mit Tomatenbohnen

By FrauSchmecker • Mrz 27th, 2010 • Category: Frühlingsrezepte, Lammrezepte, Osterrezepte

Ich habe eine wunderschöne neuseeländische Lammkeule zum Probieren geschickt bekommen. Ein schönes Stück Fleisch, zum Glück am Knochen. Heute habe ich sie zubereitet - mit viel frischen Kräutern, wie Thymian und Rosmarin,  Knoblauch nach der Niedertemperatur- Methode.

Es war fantastisch! Ein super saftiges, butterzartes Fleisch, total lecker! Vielen Dank, Neuseeland-Lamm!

Für 4 Personen

1 Lammkeule - am besten eine frische, neuseeländische :-) - unsere hatte 1,6 kg
1 Knolle Knoblauch
1 Bund Thymian
3 Zweige Rosmarin
6 kleine Tomaten
2 Karotten
1 Chilischote
1 Petersilienwurz
4 Schalotten
1/4 l Rotwein
1/4 l Wasser
3 Essl. Olivenöl
Salz, Pfeffer

Die Lammkeule rechtzeitig aus der Vakuumverpackung nehmen, abwaschen und trockentupfen. Sie soll auch nicht mehr eiskalt, sondern Raumtemperatur haben und etwas atmen können.
Die Hälfte der Kräuter abzupfen und mit 2/3 des geschälten Knoblauchs fein hacken, mit Olivenöl anrühren - das Öl soll binden, aber nicht fliessen.
Die Lammkeule von allen Seiten gut salzen und pfeffern. In einen Bräter die restlichen Kräuter mittig als Beet legen, die restlichen geschälten Knoblauchzehen in den Kräutern verteilen und dann die Lammkeule daraufsetzen. Die Kräuterpaste auf der Keule verstreichen.
Den Backofen auf 220° vorheizen.
Das restliche Gemüse putzen und kleinschneiden und um die Lammkeule verteilen.
Die Lammkeule für ca 20 - 25 Minuten bei 220° braten - die Kräuterkruste soll nicht schwarz werden. Dann die Temperaur auf 90° zurückdrehen und das Gemüse mit dem Rotwein und Wasser ablöschen. Die Lammkeule bleibt jetzt für 5 1/2  im Rohr. Kurz vor dem Servieren die Lammkeule aus dem Gemüse nehmen, wieder zurück ins Rohr stellen und die Sauce in einen Topf durch ein Sieb abgiessen - einreduzieren lassen.

Für das Bohnengemüse 150 g weiße Bohnen über Nacht einweichen lassen.
1 Stunde, bevor das Lamm gar ist, die Bohnen mit einem Zweig Rosmarin und mit Wasser bedeckt ca 15 Minuten im Sicomat weich kochen.
200 g Tomatenpüree
2 Essl feingehackter Knoblauch
Olivenöl
2 Essl. Thymian
1 Zweig Salbei

Knoblauch in Olivenöl andünsten, die abgeschütteten Bohnen dazugeben und mit dem Tomatenpürree ablöschen. Würzen und  auf sehr kleiner Flamme köcheln lassen - Achtung: Umrühren nicht vergesseen, das kocht leicht an!

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