Frau Schmecker kocht und bäckt - Rezepte aus Tübingen

Eine gute Küche ist das Fundament allen Glücks! A. Escoffier


Lammterrine im Teigmantel

By FrauSchmecker • Jan 2nd, 2009 • Category: Lammrezepte

Wenn man mal anfangen hat, Pasteten und Terrinen zu machen, wirds leicht zur Sucht….Man merkts, wenn der Aufwand steigt.

Teig

200 g Mehl
1 Ei
Salz
Wasser
Butter (nach Gefühl)

Füllung

400 g Lammfilets
400 gemischtes Hack
1 Ei
3 Essl. Creme Fraiche
2 Zwiebeln
Knoblauch nach Geschmack
1 großer Zweig Rosmarin
3 Essl. abgezupften Thymian
Piment, Muskat, Salz, Pfeffer
125 g Bacon

Der Teig braucht etwas Zuwendung - und Zeit. Das Mehl mit dem Salz und Ei verrühren, dann soviel Wasser dazugeben, bis er eine seidige Konsistenz hat. Ca. 1 Stunde kaltstellen. Dann auswellen und kalte Butter in Flöckchen darauf verteilen, und so zusammenschlagen, dass ein Drittel übrig bleibt. Jetzt die Butter mit dem Wellholz einarbeiten - also wieder auf die ursprüngliche Größe auswellen. Die Butter sollte sich verteilt haben. Die ganze Prozedur noch ein oder zweimal weiderholen und danach den Teig wieder kaltstellen, bis er gebraucht wird.

Für die Füllung soviel Lammfilets am Stück beiseite legen, dass die Form mittig längs einmal ausgelegt werden kann. Den rest in Würfel schneiden. Die Kräuter abzupfen, Zwiebeln feinhacken und mit dem Knoblauch in sehr wenig Fett andünsten - abkühlen lassen. Die restlichen Zutaten also Hackfleisch, Ei, Creme Fraiche, Kräuter, Gewürze und Lammwürfel gut vermischen/ verkneten. Die abgekühlten Zwiebeln und Knoblauch drunterrühren und jetzt die Masse im Universalzerkleinerer zu einer feinen Farce pürieren.
Kräftig abschmecken!

Eine Kastenform gut ausbuttern, den Teig dünn auswellen und in die Form legen. Auf den Teigboden eine Schicht Bacon legen, darauf die Hälfte der Farce glattstreichen und diese wiederum mit den Lammfilets mittig belegen. Die Lammfilets separat salzen und pfeffern. Über die Filets die restliche Farce verteilen, mit dem restlichen Bacon belegen und mit dem überlappenden Teig zudecken. MIt einem Apfelausstecher zwei Öffnungen in den Teig stechen - das sind die Kamine, aus denen Feuchtigkeit abdampfen kann, und diese mit Alufolie offenhalten. Zum Schluss den Teigdeckel mit verquirltem Eigelb bepinseln und im vorgeheizten Backofen bei 160 ° ca 75 Minuten backen lassen. Evtl. mit einem Thermometer in der Terrine nachmessen, ob die Innentemperatur von 65° -70° erreicht ist - dann ist sie gar.

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